Sminuzzato di vitello alla zurighese

La ricetta classica di questo piatto tipicamente zurighese, prevede di utilizzare 2/6 di rognone e 4/6 di sminuzzato, entrambi di vitello. (secondo mia moglie Daniela, alla scuola alberghiera di Sierre prescrivono 1/3 di funghi, 1/3 di vitello e 1/3 di rognoni).
Purtroppo anche nella Svizzera tedesca sono oramai pochi i ristoratori che propongono l'abbinamento con i rognoni.

Personalmente adoro questa combinazione, ma in effetti non tutti amano i rognoni.
Ho fatto un tentativo sostituendo il rognone con del fegato di vitello, con un risultato soddisfacente.
Ma come per il rognone non tutti gradiscono il fegato!
Quindi ok per la versione con 100% di carne, che è diventata oramai quella più comunemente proposta sulle carte dei ristoranti.

• 600 g di sminuzzato di vitello (ev sostituire 200 gr di carne con 200 gr di rognone o fegato di vitello )
• 250 g di champignons freschi
• 1 dl di vino bianco
• 2 dl di brodo di manzo
• 2 dl di panna per salsa
• succo di mezzo limone
• 2 scalogni
• prezzemolo
• burro
• olio d'oliva
• ev 1 c di farina
• ev 1 cucchiaino di maizena

• Preparare il brodo.
• Pulire bene gli champignons, eliminare gambo e barbetta e tagliarli a fettine sottili.
• Tritare il prezzemolo.
• Sbucciare e tritare gli scalogni.
• Asciugare bene la carne con la carta ménage.
• Scaldare dell'olio d'oliva in una padella antiaderente, e farvi quindi saltare la carne per porzioni.
  Alcuni infarinano leggermente fegato o rognoni prima di saltarli.
• Riservare la carne tenendola in caldo.
• In una padella far saltare nel burro gli scalogni.
• Aggiungere i funghi, il succo di limone e lasciar cuocere un paio di minuti.
• Bagnare quindi con il vino bianco e continuare la cottura finché il vino sia tutto evaporato.
• Versare nella padella il brodo e lasciare ridurre leggermente.
• Aggiungere la panna, portare a ebollizione e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa vellutata.
  (ev aggiungere un po' di maizena per addensarla).
• Mescolare la carne con la salsa il tempo di riscaldare bene il tutto.
• Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
• Servire di preferenza con rösti, patate fritte, pommes paille, o tagliatelle.