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Misure, quantità e terminologie

Le ricette propongono di principio il necessario per 4 persone. E' esplicitamente menzionato quando c'è una modifica di questa regola.

Per quanto concerne le quantità sono generalmente espresse in grammi (g) e deciletri (dl). In pochi casi c'è il riferimento a chilogrammi (kg) e litri (l).
Quando l'unità di misura è il bicchiere, si intende 1 dl di liquido.

Per condimenti e salse, quando è indicato come misura c , si intende il "cucchiaio da tavola" che corrisponde a ca 15 g; per "cucchiaino" si intende invece quello da the, che corrisponde a 5 g.

Se non specificato diversamente, con olio si intende sempre l'olio extravergine di oliva, che potrebbe anche essere identificato con l'acronimo "evo".
L'olio alternativo che è consigliato è quello di arachidi, particolarmente adatto per friggere.
Nelle ricette orientali, sovente, si richiede l'utilizzo di olio di sesamo.

Sale e pepe non sono di regola quantificati: sta al buon senso di ciascuno, unitamente ai gusti personali, dosarli corrrettamente. La stessa cosa vale per il peperoncino.

Formaggio grattugiato: generalmente nelle ricette si fa riferimento al parmigiano, ma vanno altrettanto bene sia il grana padano, sia lo sbrinz. Se è richiesto il pecorino attenersi a questo in quanto la ricetta non consente l'utilizzo di altri tipi di grattugiato. Per le quantità è buona regola lasciare ai commensali dosarla a seconda dei propri gusti. Se il formaggio viene integrato nella pietanza durante la cottura è di regola indicata la quantità: attenzione a non esagerare, in quanto, come detto, ognuno poi potrà aggiungerne a piacimento sul piatto servito.

In merito al brodo se la ricetta non lo specifica, si intende quello di verdura, ad eccezione dei piatti orientali dove si fa uso più frequentemente di quello di pollo. Ognuno poi potrà decidere di eventualmente usare quello di manzo, da solo o in combinazione con quello di verdura. Se si fa riferimento al fumetto di pesce attenersi al brodo ottenuto dagli scarti di pescato e crostacei.

Se nella ricetta è specificato un uovo, si intende un uovo completo. Se è richiesto solo il tuorlo o il bianco/l'albume, negli ingredienti sarà menzionato esplicitamente.

Con il termine "riservare" si chiede di tenere da parte per un uso successivo l'ingrediente in questione.

Di regola nella sequenza del procedimento ho sempre cercato di proporre come inizio le preparazioni che poi serviranno nel corso del procedimento di cottura. Queste azioni sono identificate con il termine riassuntivo "mise en place".

Quando prevedo l'uso di contenitori, scodelle, ciotole o simili, è discrezione del cucinatore scegliere qual'è quello più adatto tra le proprie stoviglie per l'uso specifico.

Anche per quanto concerne le padelle non sono molto preciso nel designarne una specifica. Troverete spesso il termine "antiaderente", che mi sembra una logica istruzione. Al limite indico la dimensione in "alta" o "bassa". Presumo che chi si mette ai fornelli abbia almeno un'infarinatura sulla pentola o padella da usare....
Infine quando chiedo di utilizzare una teglia da forno, possiamo spaziare da quelle in vetro pirex, in ceramica, in rame, in ghisa o altro ancora.
Ognuno utilizzerà ciò che ha a disposizione o ciò con cui ha più dimestichezza.