Bollito-Lesso misto

Il bollito di carne non equivale al lesso. Si parla di bollito se la carne viene messa in pentola quando l'acqua già bolle, si parla di lesso quando la carne viene immersa nell'acqua fredda e poi tutto viene portato a ebollizione.
Con il lesso si ottiene un brodo saporito, grazie all'aggiunta in preparazione, di carote, sedano, porri, patate, cipolle, e odori vari. ll lesso rilascerà i suoi succhi nell'acqua: è da lì che viene il sapore unico del brodo, decisamente più intenso, che potrà essere usato ad esempio per delle zuppe o dei fantastici risotti.
Nel bollito la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori non cedendoli. La prima regola è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. La durata della cottura del bollito è di circa 3 ore a bollore lentissimo.

La ricetta che propongo è il mio modo di fare il lesso, che da noi viene comunque chiamato anche bollito.
Lasciamo ai piemontesi l'uso corretto delle terminologie e dei tipi di carne e/o ammenicoli che fanno parte del loro classico bollito.

• 1 kg di spalla di manzo (se si vuole magro; altrimenti, se piace un po' di grasso utilizzare il biancostato)
• 500 g di punta o polpa di vitello
• 200 g di testina di vitello
• 8 ossi di manzo con midollo (di più o di meno a dipendenza se piacciono o no!)
• 3 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 4-5 carote
• 4 porri
• 10-12 patate a pasta soda
• 2 chiodi di garofano (facoltativi)
• Sale grosso quanto basta
• Sale e pepe
  
  
  Tipi di carne facoltativi
  
  
• 1/2 gallina o delle cosce di pollo (alcune cosce possono bastare!)
• 1 lingua di vitello (piace a pochi!)
• 1 cotechino (permette di avere sapori differenziati)

• Pulire porri, sedano e carote.
• Tagliarle le verdure a metà, lavarle e tenerle da parte.
• Tenere intera la cipolla sbucciata.
• Pelare le patate, tagliarle a metà e riservarle in una ciotola, ricoperte d'acqua.
• Riempire per tre quarti con acqua fredda una pentola abbastanza capiente.
• Unire a freddo il manzo e avviare la cottura, portando il tutto a ebollizione.
• Di tanto in tanto, con una schiumarola o un cucchiaio, eliminare la schiuma bianca che sale in superficie.
• Dopo ca un'ora aggiungere punta e testina di vitello e proseguire la cottura sobbollendo per ancora un'ora e mezza.
• Nel frattempo (un'oretta prima della fine della cottura) unire cipolla, carote, sedano, porri ed ev. i chiodi di garofano.
• Mezzora prima della fine della cottura In una pentola separata mettere a bollire le patate.
• Un quarto d'ora prima della fine aggiungere le ossa col midollo.
• Affettare i vari pezzi di carne e servire con le patate, le verdure e a chi piace, le ossa con il midollo.
• Accompagnare a piacimento con diverse salse (verde, rossa, api e rafano), mostarda di frutta, senape e mayonnaise.
  
  
  Eventualmente:
  
  
• Mettere il cotechino in una casseruola a parte, partendo con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per 1 ora - 1 ora e un quarto.
• In un'altra casseruola con acqua salata, cuocere la lingua di vitello con alcune delle verdure usate per il manzo per 1 ora e 30 minuti.
• Pure in pentola separata bollire le cosce di pollo o la gallina per un'ora ca, pure unitamente alle verdure.