Brasato di manzo

La mia ricetta del brasato non prevede di mettere a marinare la carne nel vino rosso per una giornata, una prassi seguita da tanti cucinatori.

Personalmente preferisco suddividere la cottura in due momenti distinti, ovvero con la cottura completa del brasato il giorno prima della consumazione, lasciando quindi riposare la carne nel suo sugo di cottura per tutta la notte. Il giorno seguente è di conseguenza solo dedicato alla rifinitura in particolare alla frullatura del fondo di cottura.

• 1,5 kg di cappello del prete, oggi conosciuto come picana
  In alternativa optare per la spalla di manzo (che in cottura si riduce molto, contrariamente al cappello del prete)
  A piacere (se il pezzo non ha venature) fare steccare la spalla con del lardo.
• trito di cipolle, carote e sedano (vedi ricetta)
• 2 cucchiai di di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, maggiorana)
• 1 spicchio aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 manciata di funghi secchi o freschi (facoltativa)
• 1 cucchiaio di farina
• olio d'oliva
• sale e pepe
• 1 l di vino rosso buono (barbera o merlot di preferenza)

• Preparare come da ricetta il trito di verdure.
• Nel frattempo sminuzzare finemente prezzemolo, aglio ed erbe aromatiche. Riporle in una ciotola e mischiarle.
• Salare e pepare la carne e farla rosolare bene nell'olio d'oliva.
• Cospargerla poi con la farina e quindi bagnarla con un buon bicchiere di vino.
• Continuare a rosolare fino a farlo evaporare.
• Aggiungere il trito di verdure, le erbe e l'aglio sminuzzati, le foglie d'alloro e gli eventuali funghi.
• Rosolare ancora velocemente il tutto, rigirando la carne due o tre volte.
• Coprire con il rimanente vino rosso, lasciare cuocere e quando comincia a fremere abbassare la fiamma (livello medio di calore).
• Proseguire per 2 h - 2 h ½ a coperto. Controllare regolarmente che non attacchi!!!
• Se il liquido dovesse ridursi troppo, aggiungere dell'altro vino, oppure semplicemente dell'acqua o del brodo di manzo.
• A fine cottura togliere la pentola dal fuoco e lasciarla riposare, idealmente per una notte intera.
• Il giorno seguente togliere gli eventuali funghi e tenerli da parte.
• Passare liquido e verdure al tritaverdure (passe-vite) o, meglio ancora, frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere un sugo omogeneo.
• Tagliare infine la carne a fette non troppo spesse (essendo fredda il taglio risulta più agevole).
• Adagiarle nel sugo, aggiungere i funghi e dare un ultimo colpo di cottura in modo che tutto sia ben caldo.
• Servire a scelta con purea di patate, polenta o tagliatelle al burro.
• Ovviamente é possibile cucinare e consumare la carne il medesimo giorno.