Capretto al forno

• 2,5 - 3 kg di capretto a pezzi (senza la testa)
• olio di oliva
• 200 g di burro
• 3 dl di vino bianco
• brodo q.b.
• alcuni spicchi d'aglio
• farina bianca
• alcuni rametti di rosmarino
• sale e pepe
  
  tenere da parte per una cottura separata il fegato e i rognoni come pure, a chi piace, le rimanenti frattaglie

• Ev marinare il capretto (vedi sotto).
• Preparare un poco di brodo.
• Insaporire il capretto con sale e pepe e infarinarlo.
• Rosolare leggermente la carne in una padella con un filo d'olio. Eseguire questa operazione per porzioni!
• Spostare i pezzi di capretto rosolati in una teglia da forno con qualche giro d'olio sul fondo della stessa.
• Cuocere nel forno preriscaldato a 180°-200° per un'ora e mezza o due.
  (a dipendenza della grandezza e della quantità dei pezzi di capretto).
• A metà cottura: bagnare la carne con 3 dl di vino bianco, aggiungere 100 g di burro a fiocchi, alcuni rametti di rosmarino e alcuni spicchi d'aglio in camicia.
• Proseguire la cottura.
• Quando il burro è fuso girare i pezzi.
• E' consigliabile, ogni 10 minuti circa, prelevare un po' di fondo di cottura e riservarlo in un pentolino. Compensare il prelievo aggiungendo dell'acqua tiepida, del brodo o anche del vino bianco.
• Se la carne risultasse troppo secca, aggiungere qualche fiocco di burro. Stare attenti a non fare asciugare il fondo! Deve sempre rimanere una buona base liquida.
• Verso fine cottura verificare il grado di rosolatura del capretto e aggiungere il rimanente burro. Se necessario alzare la temperatura e azionare l'elemento di gratinatura del forno.
  Girare i pezzi così da dorarli in modo uniforme.
• Quando il capretto è pronto, ma non può ancora essere servito, lo si può lasciare in forno abbassando la temperatura attorno ai 100°, così da mantenerlo ben caldo. Di conseguenza la carne continua una leggera cottura che la rende ancora più morbida.
• Servire ad es. su un letto di spinaci accompagnato da patate novelle saltate in padella con olio d'oliva e alcuni rametti di rosmarino.
• Nappare il capretto con il fondo di cottura riservato.

Marinatura

Questa operazione, facoltativa, oltre che ad ammorbidire i pezzi di carne, aiuta a ridurre sensibilmente il retrogusto tipico di capra.
Di base occorre prevedere una durata di almeno 24 ore. Personalmente lascio marinare 36 ore (due notti).

In un grande contenitore ricoprire i pezzi di capretto con del vino bianco con l'aggiunta di verdure miste (carote, sedano, cipolla, aglio), qualche odore (salvia, rosmarino, timo, maggiorana), alcune bacche di ginepro e dei grani di pepe nero.
Prima di passare alla rosolatura togliere la carne dalla marinatura, pulirla dai residui di verdure e altro ed asciugarla molto bene con un canovaccio o con carta cucina.