Cazzöla alla ticinese

La “cazzöla” (ma anche cazzoeula, cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti “verzini”, e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera.

La ricetta che propongo, prevede di base di usare piedini e cotenna di maiale, luganighe e costine.
Personalmente preferisco limitarmi alle costine e alle luganighe.

Una delle ricette più rinomate è quella pubblicata da Gianni Brera e Luigi Veronelli con il nome di "cazzoeula" nel libro "La pacciada - Mangiarebere in pianura padana" .
La pacciada era la tipica abbuffata di tre giorni dopo la mazza del maiale. Questa ricetta è proposta separatamente.

• 1 kg di puntine di maiale
• 3 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 porri
• 2 zampe di maiale
• 4 pezzi di cotenna di maiale
• 2 luganighe nostrane
• 1 grossa verza
• 1 dl di vino bianco secco
• 2 dl di brodo vegetale
• 25 g di burro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

• Cuocere in acqua leggermente salata la cotenna e le zampe di maiale per circa 1 ora a fuoco moderato. Riservare.
• Mondare le puntine di maiale eliminando il grasso in eccesso.
• Rosolarle con il burro in una casseruola (meglio se in ghisa) a fuoco vivo per qualche minuto.
• Quando risultano ben dorate, aggiungere carote, gambo di sedano e porri, tutto precedentemente mondato e tagliato finemente.
• Aggiungere la cotenna e le zampe di maiale.
• Lasciare tostare il tutto per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e il concentrato di pomodoro stemperato nel brodo vegetale tiepido.
• Coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa.
• Nel frattempo, sfogliare la verza, togliere la parte più coriacea e centrale della foglia, quindi tagliarla finemente.
• Trascorse le 2 ore di cottura, aggiungere alla carne la verza e le luganighe.
• Continuare a cuocere per 1 ora circa a fuoco moderato, fino a quando la cazzöla raggiunge la giusta consistenza e ha asciugato quasi completamente il liquido di cottura.
• Aggiustare di sale e aggiungere una generosa manciata di pepe.
• La cazzöla andrà servita ben calda su di un piatto anch'esso ben caldo.
• Normalmente non va servita con contorni visto che si tratta di un piatto già completo, ma per i più golosi può essere comunque accompagnata da patate lessate.
  
  Una versione più semplice, ma altrettanto buona, si può cucinare utilizzando solo delle costine di maiale o al limite con delle luganighe.
  
  Alternativa
• Utilizzare eventuali resti di costine già cotte (alla griglia o in forno).
• Dopo la rosolatura delle verdure (carote,sedano e porri) aggiungere le costine per una decina di minuti e quindi sfumare con vino e brodo.
• Proseguire a coperto per una ventina di minuti e aggiungere le verze.
• A piacere integrare le luganighe crude.
• Portare a termine la cottura a fuoco moderato per una buona oretta, mescolando sovente.