Costine di maiale alla griglia

Per questa classica grigliata ticinese, possono essere usate le costine "classiche" (quelle con le ossa lunghe per essere chiari) oppure le puntine. Queste ultime possono essere come quelle lunghe e semplicemente raccorciate, oppure essere parte del carré di maiale (sono decisamente migliori come qualità di carne).
Fase importante in preparazione è la marinatura della carne (vedi sotto).

In generale, per riuscire bene una grigliata, osservare questi punti di attenzione:

- controllare che la brace sia sufficientemente calda (le costine devono sfrigolare e lasciare uscire il grasso)
- se la brace è troppo calda le costine tendono a bruciacchiare: in questo caso rialzare la griglia e continuare la cottura a questa altezza
- se qualcuna si brucia grattare la bruciatura e ribagnare la costina con la marinata rimasta
- mai lasciare la griglia incustodita! (o almeno tenerla d'occhio molto di frequente!)

• 1,8 kg costine (= ca. una pezza intera di quelle "lunghe" (calcolare ca 400 g a testa)
  In alternativa 4 file di puntine di carré di maiale (calcolarne una a testa).
  Se non si trova il carré vanno bene anche quelle semplici, che saranno però meno "carnose".
  Per le quantità tutto dipende dai commensali... e da quante altre carni ci sono sulla griglia!).
• marinata (vedi sotto)
• sale

• Preparare una bella brace (idealmente avviare il fuoco un'oretta prima di iniziare la cottura). Lasciare bruciare tutta la legna; attenzione: per cuocere le costine non deve esserci fiamma!
• Preparare la marinata.
• Tagliare le costine "lunghe" ad una ad una oppure anche più larghe, comprendendo cioè due ossa.
  Lasciare le puntine di carré intiere o eventualmente dimezzate.
• In una teglia deporre le costine e irrorarle con la marinata. Mescolare intensamente il tutto (meglio se con le mani...).
• Coprire la teglia con un canovaccio o carta trasparente.
• Durante la marinatura ogni tanto ridare una rimescolata per distribuire omogeneamente il liquido.
• Al momento opportuno, adagiare le costine sulla griglia, all'inizio possibilmente ad almeno 40-50 cm dalla brace.
• Dopo una decina di minute girarle, mantenendo sempre la stessa altezza (se si dovesse constatare che non iniziano a cuocere, abbassare un poco la griglia)
• Proseguire quindi grigliando ogni lato delle costine singole, mentre le altre semplicemente girandole sopra/sotto.
• A dipendenza del grado di calore della brace e di riflesso della cottura delle costine, alzare o abbassare la griglia.
• Proseguire la cottura girandole regolarmente.
• Continuare in questo modo per ca 40/45 min. Controllare sempre il grado di rosolatura delle costine: eventualmente alzare o abbassare la griglia.
  Attenzione! Le puntine hanno tempi di cottura inferiori, quindi prestare attenzione!
• Prima di toglierle dalla griglia spolverizzarle con del sale.
• Le costine sono cotte quando raggiungono sopra un bel colore dorato (quasi marroncino) e non si vedono più pezzi di grasso bianco; al tatto non devono più lasciare uscire del grasso!
  A questo proposito è necessario dire che per alcuni le costine devono al contrario mantenere ancora una parte del grasso e quindi rimanere molto morbide; come in tutto è solo una questione di guri personali. Per me personalmente la vera costina deve essere bella asciutta!
• La prova di buona cottura per il sottoscritto è data dalla carne che si stacca dall'osso lasciandolo bello liscio.
• Servire idealmente con patate alla griglia (anche fritte o in insalata), verdure grigliate oppure solo con un'insalata mista.
  
  Attenzione: la preparazione delle costine è di per sè molto semplice. Bisogna però essere molto attenti e intervenire spesso per girarle e controllare il grado di cottura. Teoricamente non vanno mai perse di vista!

Marinatura

La marinatura delle costine è una fase molto importante di questa grigliata. Non c'è una ricetta canonica , ma ognuno la prepara secondo i propri gusti e con i propri piccoli segreti. Personalmente la compongo come segue, ed il risultato è sempre apprezzabile.

Proposta di ingredienti:

• 1 bicchiere di olio d'oliva
• ½ bicchiere di vino bianco o di birra
• 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
• due foglie di salvia (facoltativo)
• altre erbette (a scelta e facoltative)
• 2-3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di senape
• pepe (due pizzichi)

Per il tempo da dedicare occorre contare da 1 a 3 ore (più a lungo si lasciano, più le costine assorbono il gusto della marinata).

Cottura al forno

Se vi prende una voglia di costine e non avete a disposizione una griglia è possibile ripiegare sulla cottura al forno.

• Rosolare dapprima le costine in olio d'oliva
• Metterle in una pirofila con un pò di erbette (rosmarino, salvia, prezzemolo) e alcuni spicchi d'aglio.
• Bagnare con un filo d'olio
• Passare in forno preriscaldato a 220° per un'oretta e mezza (tempo indicativo!).
• Bagnare ogni tanto con del vino bianco.
• A metà tempo girare le costine e abbassare il forno a 200°.
• Controllare la cottura che è conclusa quando le costine hanno preso un bel colore).