Costoletta o cotoletta alla milanese

Costoletta o cotoletta?
La costoletta è con l'osso mentre la cotoletta è privata dell'osso.

Quando si parla di cotolette e fettine impanate è inevitabile che venga fuori la polemica tra lombardi e viennesi e cioè: è nata prima la cotoletta alla milanese o la Wienerschnitzel austriaca? in effetti il dubbio, ormai assurto a leggenda, è se siano stati i cuochi del generale Radetzky durante il dominio austro-ungarico a "copiare" ai cuochi milanesi quella fetta di carne passata in uovo e pangrattato e fritta o se siano stati i cuochi e i cittadini di Milano ad apprezzare quella specialità fritta tanto cara ai reggimenti occupanti.

Oggi sembra accertato che siano stati gli austriaci a copiare....

Per un confronto vedi la ricetta della Wienerschnitzel, fondamentalmente analoga. In Austria la carne utilizzata è però sovente quella di maiale, comunque altrettanto gustosa. Viene inoltre privilegiato un accompagnamento con patate in insalata o bollite.

• 4 costolette o cotolette di vitello (alte 2-3 cm)
• 3-4 uova
• pangrattato (oppure 300 g di pane toast)
• sale e pepe bianco
• abbondante burro (ev chiarificato)
• 1 limone
• ev. olio di arachidi
• ev farina

• In una bacinella sbattere le uova (rosso e bianco) fino a fare amalgamare bene il tutto.
• Insaporire con pepe bianco.
• In un altro recipiente preparare il pangrattato (in alternativa usare 300 gr di mollica di pane toast, frullata).
• Parare le cotolette e incidere le estremità più volte.
• Con un batticarne appiattirle delicatamente: ottenere uno spessore secondo i propri gusti.
  Per le costolette: raschiare bene l’osso liberandolo da tutti i residui di grasso, carne e sangue.
  Se la costoletta viene mantenuta ad un certo spessore, è possibile inciderla longitudinalmente lasciando l’osso in posizione centrale: l’effetto sarà quello delle orecchie di elefante! Oggi viene così definita la costoletta o cotoletta molto fine con una dimensione che ricopre l’intero piatto!
• Impanare quindi le costolette passandole nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, premendo bene le fette, in particolare sui bordi.
• Eliminare il pane in eccesso.
• Ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato una seconda volta.
• Battere le fettine su entrambi i lati con la lama del coltello piatta.
• Su un solo lato particare delle piccole incisioni con la lama del coltello.
• Scaldare il burro in una padella antiaderente (ev aggiungere un po’ di olio d’arachidi).
  L'eventuale uso del burro chiarificato, grazie al suo alto punto di fumo, permette di evitare più facilmente di bruciacchiare le cotolette.
• Quando il burro sarà spumeggiante cuocere una costoletta alla volta per 1-2 minuti per lato.
• Adattare il tempo fino ad ottenere una perfetta doratura.
• Scolare, asciugare con carta da cucina, spolverare con sale.
• Eventualmente spolverare pure con un po’ di buccia di limone grattugiata.
• Contorno a scelta (risotto, tagliatelle al burro, patate fritte, patate arrosto, una semplice insalata).
  
  Due opzioni prima di passare le fettine nell’uovo
  (entrambe non previste dalla specifica disciplinare della Regione Lombardia, che è in pratica la ricetta proposta sopra)
  - passare dapprima le fette nella farina,
  oppure
  - eseguire un prepassaggio nel pangrattato