Fegato d'oca spadellato/Foie gras poêlé

Qualè la differenza tra il fegato d’anatra e quello d’oca? Alla domanda quale sia il migliore indiscutibilmente la risposta è che il più pregiato è il fegato d’oca. Con il suo sapore particolarmente delicato e la consistenza meno grassa è preferito a quello d’anatra, meno caro ma dal sapore più forte.
Il fegato d’oca può pesare tra i 600 grammi e il chilo. Diviso in due lobi, è di colore giallo-rosa. Il fegato di anatra è invece più piccolo, raggiunge i 500 grammi, ha un gusto più definito e una percentuale di grasso maggiore. Quello d’anatra è più indicato per confezionare terrine, meno invece per preparare scaloppe: rilascia troppo grasso e si riduce di molto in peso.

Per creare delle scaloppe a regola d’arte è necessario ricercare la massima superficie e affondare una lama non dentata e calda, inclinandola sul lato che consentirà di avere delle lunghe fette. Se risultasse difficile tagliare i lobi sovrapposti per paura che la scaloppa si rompa a metà, nessun problema! (più di uno chef tratta separatamente le porzioni ricavate).

Per chi ama il foie gras da menzionare i tournedos alla Rossini: filetto di manzo e scaloppa di foie gras con tartufo e riduzione di vino madera; una vera celebrazione dei piaceri della carne.

• 8 fette di foie gras alte ca 1 cm (può variare a dipendenza dei propri gusti)
• 3-4 mele grammy smith o golden;
  in alternativa può essere utilizzata altra frutta; particolarmente indicati i fichi!
• 8 c zucchero
• 4 c burro
• fior di sale/sale grosso q.b.
• 3 c succo di limone
• un piccolo rametto di rosmarino (facoltativo)

• Pelare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare i resti di torsolo.
• Tagliare le mele a cubetti (o l'eventuale frutta alternativa)e mescolarle al succo di limone.
• Versare lo zucchero in una pentola antiaderente e a fuoco medio farlo leggermente imbrunire.
• Aggiungere quindi il burro e un pizzico di sale grosso.
• Aggiungere le mele, alcuni aghi di rosmarino e lasciare caramelizzare.
• In una padella già calda rosolare le fettine di foie gras senza alcun condimento.
  L’operazione deve esserre veloce! Ca. un minuto per lato in modo da avere la famosa crosticina su entrambi i lati.
• Servire adagiando le fettine di fegato su un letto di mele caramelizate.
• Spolverare con un poco di fior di sale.