Formentino con crottin e lardons

Ingredienti

400 g di formentino
Il formentino è conosciuto con questo nome specialmente in Ticino; in Italia è più noto come "soncino" o "songino" o anche "valerianella".
100 g di pancetta piana nostrana
2 crottins sauvignol (o qualsiasi altro formaggio di capra a pasta molle)
2 uova sode
una manciata di bocconcini di pane
olio e aceto
sale e pepe

Staccare le radici dalle foglie del formentino.
Lavarlo e asciugarlo.
Preparare in un contenitore un'emulsione di olio d'oliva, aceto rosso, sale e pepe (tre parti di olio, due di aceto)
Tagliare la pancetta a cubetti o parallelepipedi sottili (=lardons!)
Arrrostirli in una pentola antiaderente, senza l'aggiunta di olio o burro.
Toglierli dal fuoco prima che diventino troppo rinsecchiti.
Eliminare il grasso di cottura e riservarli.
Rosolare con un filo d'olio i bocconcini di pane (=croutons), senza farli bruciacchiare. Tenerli da parte.
Cuocere le uova per 10 minuti.
Sbucciarle e sminuzzarle.
Tagliare a metà i due crottins o a rondelle/bocconcini il formaggio di capra alternativo.
Adagiare il formaggio su un foglio di carta alu e passarlo in forno riscaldato a 200°, fino a quando i bocconcini diventano belli teneri al tatto.
Mettere al centro di ogni ciotola il formaggio ammorbidito e ricoprire con il formentino.
Decorare con un po' di lardons, croutons e uovo sodo sminuzzato.
Versare individualmente sull'insalata la quantità desiderata di emulsione di olio e aceto.

Adattare ai gusti individuali
In questa insalata possono essere tralasciati (tutti o a scelta) uovo, pancetta e crostini di pane.