Insalata di seppie e finocchio

Ingredienti

Lavare e tritare il prezzemolo. Riservarne alcuni rametti interi.
Spremere il limone e riservare il succo.
Pulire il finocchio, eliminare il ciuffo superiore, tagliarlo a metà e togliere la parte dura del gambo.
Tagliare il finocchio a fettine molto sottil.
Sbucciare a vivo l'arancia e ricavare quindi i filetti tagliati a rondelle fini o a cubettini.
Pulire le seppie e metterle in una pentola capiente con dell’acqua fredda ed alcuni rametti di prezzemolo.
Bollire il tutto per un’ora circa fino a quando la carne delle seppie risulta tenera.
In alternativa optare per una cottura breve, di ca 15/20 min. In questo caso cuocere dapprima i ciuffi per 10-12 min e quindi il corpo per 10 minuti.
(saranno pronte quando si possono infilzare facilmente con una forchetta o uno stuzzicadenti).
Nel frattempo preparare un'emulsione con olio, prezzemolo tritato, succo di limone e pepe macinato.
Scolare le seppie e immergerle in acqua fredda con ghiaccio, che ne fermerà la cottura e manterrà le seppie bianche.
Quando saranno completamente fredde tagliarle a strisce sottili.
Aggiungere le fettine di finocchio e di arancia.
Irrorare infine l’insalata di seppie con l'emulsione.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e servire.