Kräfli/Crèfli

Questo biscotto è tipico del nord del Ticino e della Valle Bedretto.
La ricetta che propongo mi è stata data da Fede Grespi di Airolo, e si caratterizza per i biscotti tirati molto fini. Le varianti con più spessore sono comunque altrettanto buone!

Storicamente, Max Währen, importante ricercatore a lungo interessatosi di pasticceria svizzera, situa la comparsa del termine Krapfen al IX secolo. Libri di cucina del tardo medio evo testimoniano che i Krapfen si preparavano in varie regioni della Svizzera interna, in svariate forme e generalmente con un ripieno.

Troviamo traccia dell’esistenza di crèfli e spampezie in Leventina fin dalla seconda metà del XVIII secolo, grazie alla collezione, esposta nel Museo di Leventina, di stampi decorati che risalgono a quell’epoca e che erano utilizzati per preparare i due tipi di biscotti. Si tratta di forme in legno, che possono avere diverse fogge, intagliate su una facciata per illustrare una figura che a volte richiama una festa particolare, altre lo stemma di una casata. Molte immagini fanno riferimento a motivi religiosi come il matrimonio, il battesimo, il Natale. Troviamo perfino simboli legati alla Pasqua: siccome si conservano a lungo, crèfli e spampezie potevano essere preparati in inverno e consumati a primavera, quindi anche durante la Settimana Santa.

Secondo la tradizione airolese, già nel XX secolo i postiglioni che valicavano il Passo del San Gottardo nelle fredde giornate invernali si portavano alcuni crèfli per il viaggio. E come loro pure gli spalatori di neve (i cusciadoo ), che mantenevano aperto il passo. Essendo composti di molto miele e zucchero, erano ideali per rifocillarsi.

• 3,5 kg farina
• 2 cucchiaini di bicarbonato
• 5 dl latte
• 350 g burro
• 1375 g zucchero
• 500 g miele di castagno

• Riscaldare dapprima il miele mettendolo a bagnomaria nell’acqua calda.
• In un recipiente versare lo zucchero e il miele riscaldato. Mescolare bene.
• A parte riscaldare il latte senza farlo bollire, aggiungere il burro continuando a rimestare fino a farlo sciogliere.
• Versare quindi il tutto sull’impasto di zucchero e miele. Mescolare e amalgamare bene il tutto.
• In un poco di latte tiepido (3/4 di un bicchiere) sciogliere il bicarbonato e versare il liquido sull’impasto.
• Aggiungere gradatamente la farina: usarne 3 kg. Il rimanente verrà utilizzato sul piano di lavoro quando si stenderà l pasta.
• La lavorazione dell’impasto con la farina può avvenire per fasi: dapprima nel recipiente usato, fino a quando è possibile (ca 2 kg possibilmente!).
• Proseguire aggiungendo la farina rimanente, direttamente sul piano di lavoro ben infarinato.
• Lavorare l’impasto fino a quando è morbido e si stacca dalle mani. Lasciarlo quindi riposare al caldo per almeno un’ora.
• Stendere la pasta con il matterello o usando l’apposito apparecchio. Tirarla molto fine.
• Ricavare dei biscotti di 2x4 o 3x5 cm ca utilizzando le apposite formine o a piacere.
• Cuocere i kräpfli nel forno preriscaldato a 220° per ca 7 minuti. Forno normale, riscaldato sopra e sotto.
• Sorvegliare la cottura! In un attimo possono bruciacchiare!