Letto di cavolo rosso

Il cavolo rosso è uno dei tipici contorni dei piatti di selvaggina. Seguendo l'esempio di quanto di regola proposto dalla sella di capriolo alla Baden-Baden, unitamente al cavolo rosso si servono delle verdure, della frutta ed i tradizionali spätzli (vedi le specifiche ricette).
La preparazione di tutti questi ingredienti, ma in modo particolare quella del cavolo rosso, richiede parecchio impegno in termini di tempo.
In alternativa, esistono degli ottimi prodotti precotti che necessitano solo di essere riscaldati prima del servizio. Il risparmio di tempo va ovviamente a scapito della qualità.
La ricetta proposta è stata creata da Andreas Caminada.

• 1 cavolo rosso
• 1 mela
• 1 cipolla
• 1,5 c zucchero
• 1,5 c sale
• 1 arancia
• 4 dl di vino di Porto
• 2 dl di vino rosso
• 2 dl succo di mele
• 1/4 di stecca di cannella
• 1 stella d'anice
• 1 stecca di vaniglia
• 1 chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• alcuni grani di pepe nero
• alcune bacche di ginepro
• 50 gr burro
• 2 c di aceto balsamico bianco (va bene anche rosso)
• 4 c di salsa di mirtilli rossi
• sale e pepe

• Mondare il cavolo rosso, togliere la parte bianca inferiore e tagliarlo a julienne.
• Tagliare la cipolla a brunoise.
• Mescolare con le mani il cavolo rosso con cipolla, sale e zucchero (ca 1 cucchiaio e mezzo ciascuno).
• Sbucciare la mela, eliminarne i torsoli, e grattugiarla con la grattugia da rösti.
• Aggiungerla al cavolo.
• Grattugiare sopra il cavolo un quarto della pelle di un'arancia (si può anche tralasciare)
• Unire porto, vino rosso e succo di mele, amalgamare bene il tutto.
• Aggiungere le spezie e mescolare (sarebbe meglio mettere le spezie in un sacchettino, in modo che rilascino i sapori e che si possano alla fine facilmente togliere dalla marinata; però non disturba lasciarli sciolti).
• Lasciare marinare per una notte (vedi sotto).
• Scolare il cavolo rosso e conservare il liquido.
• Sciogliere abbondante burro in una pentola larga e aggiungere il cavolo ed eventualmente il sacchetto con le spezie..
• Mescolare bene a fuoco vivace e quindi sfumare con tre o quattro mestoli del liquido della marinatura riservato.
• Abbassare la fiamma e proseguire lentamente per un'ora e mezza.
• Mescolare di tanto in tanto ed eventualmente aggiungere del liquido se il cavolo tende ad asciugarsi.
• Attenzione! il cavolo non deve arrostire ma solo stufare!
• Togliere le spezie e aggiustare di sale e pepe.
• Aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di mirtilli rossi. Mescolare e amalgamare bene il tutto.
• Terminare la cottura, sempre a fuoco moderato, per un'altra mezzora.

Marinatura

Prima di procedere alla cottura del cavolo rosso è necessario procedere alla marinatura degli ingredienti elencati nella fase di preparazione.
Nella ricetta è indicato di marinare il tutto per una notte: ovviamente non è obbligatorio che questo processo avvenga di notte, ma considerando poi il tempo di cottura è opportuno prevedere una consistente durata del processo di marinatura (10-12 ore).