Piatto bernese (berner platte)/Choucroute

Questo tipico piatto svizzero è molto ricco, e contempla, di regola, una grande varietà di carni.
Si presta quindi molto bene se è presente un buon numero di commensali.
E' comunque possibile ottenere un ottimo risultato riducendo sostanzialmente gli ingredienti.
Questa versione ridotta può essere limitata alla presenza di rippli (lonza/filetto), schüfeli (spalletta), noce di prosciutto, lardo affumicato, ed eventualmente wienerli, accompagnati da patate bollite e dalla choucroute.
Classicamente ci vorrebbero anche i fagiolini stufati, che sono proposti in ricetta, ma li considero facoltativi.

• 300 g di collo di manzo o altra parte da bollire
• 300 g lonza di maiale affumicata ("rippli")
• 300 g di spalletta (schüfeli)
• 350 g di pancetta affumicata
• 1 noce di prosciutto
• 1 lingua di manzo salata da 900 g (facoltativa)
• 1 salsiccia bernese o vodese
• 4 wienerli
• sale
• 500 g di crauti precotti
• 1 dl panna
• 6 bacche di ginepro
• 500 g di fagiolini secchi
• 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• patate (due o tre per persona)
• senape

• Pelare le patate, taghliarle in quattro e tenerle da parte ricoperte d'acqua
• Ammollare i fagiolini secchi in un recipiente con acqua fredda per 2 ore e scolarli.
• Tagliare 50 g di pancetta affumicata a dadini.
• Saltare i fagiolini in una padella con l'olio di oliva e la pancetta per 15 minuti su calore moderato.
• A cottura ultimata, insaporire i fagiolini con sale e pepe.
• Mettere a bollire le patate.
• Cuocere i crauti aggiungendo la panna ed alcune bacche di ginepro
• Nel frattempo, cuocere separatamente in acqua salata
  - la rimanente pancetta affumicata (un'ora)
  - i rippli, la schüfeli e il collo di maiale affumicato (possono stare nella stessa pentola) (un'ora)
  - una salsiccia bernese a 80° per 45 minuti
  - la lingua di manzo (almeno un'ora e mezza)
  - i wienerli riscaldati pochi mimuti con acqua non salata.
• A cottura ultimata, sgocciolare tutte le varietà di carne e tagliare a fette.
• Adagiare una fetta per ogni tipo di carne nei piatti.
• Aggiungere crauti, fagiolini e patate.
• Accompagnare con della senape.