Puntarelle alla romana

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania. Si ricavano, con diverse tecniche di pulizia, dalla catalogna conosciuta anche come "cicorione" o "cicoria cimata". Le puntarelle sono una verdura da consumare cruda molto apprezzata: già gli antichi romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi. Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa del processo di preparazione.

Importante ricavare delle striscioline molto fini (eventualmente esiste un attrezzo ad hoc!), lasciarle poi a mollo in acqua molto fredda in modo che si arriccino.

• 2 bei cespi di catalogna
• 8 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• 2 c aceto bianco
• olio d'oliva
• sale e pepe
• ev. una punta di peperoncino

• Sminuzzare l'aglio
• Tritare le acciughe e ridurle quasi in pasta
• In una ciotola mischiare le acciughe e l'aglio con l'olio d'oliva.
• Aggiungere l'aceto, aggiustare di sale e pepe e riservare.
• Pulire la catalogna: eliminare tutte le foglie esterne fino ad ottenere un blocco formato solo da gambi robusti.
  Le foglie  scartate possono essere conservate e bollite per un uso successivo.
  Tagliare la parte terminale fino a quando i gambi rimasti risultano vuoti al centro (in pratica le puntarelle sono i germogli della catalogna).
• Tagliare le puntarelle prima per la metà e quindi a striscioline molto fini: a mano o utilizzando uno spelucchino.
• Immergere le puntarelle in una ciotola con acqua ghiacciata e lasciarle riposare per almeno un'ora. Cambiare l'acqua un paio di volte.
• Scolare le puntarelle e asciugarle con delicatezza con un canovaccio o carta cucina.
• Versarle in'insalatiera e condirle con l'emulsione preparata in precedenza.
• Ev. aggiungere delle acciughe sminuzzate.
• A piacere potrebbe anche essere aggiunta una punta di peperoncino: attenzione a non esagerare!