Risotto alla ticinese

Sotto questa etichetta di "risotto alla ticinese", si nasconde in pratica la versione nostrana del risotto alla milanese. La grande differenza tra il vero milanese e la "nostra" versione è l'assenza del midollo. Da notare inoltre, nelle mie versioni, il quasi rigoroso utilizzo del vino rosso invece dell'abituale vino bianco e l'aggiunta già in rosolatura (e non verso fine cottura) dello zafferano.
Il classico risotto "giallo", viene arricchito, a piacimento, dai funghi porcini, chanterelles o da altri tipi di accompagamento.
Nella ricetta del lesso abbiamo citato la ricchezza del brodo: questo, conservato per il giorno seguente o anche congelato, si presta magnificamente per la preparazione del risotto.

Vedi le specifiche ricette delle versioni con

• funghi porcini
• chanterelles
• resti del lesso
• luganighetta e cipollata

Lasciamo alla fantasia individuale ed ai gusti personali di trovare altri abbinamenti, utilizzando anche e volentieri dei resti di piatti del giorno prima. Un ottimo accompagnamento è sempre rappresentato da una buona "crénga" (formaggella nostrana) o formaggi a pasta molle.

• 300 gr di riso carnaroli
• 1 cipolla media o 2 scalogni
• 2 dl di vino rosso
• 1 l brodo di verdura (o carne)
• 50 gr di burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 bustina di zafferano
• 2 c panna (1 spruzzo abbondante se montata)
• olio extra vergine di oliva

• Preparare il brodo.
• Sbucciare e tritare la cipolla o lo scalogno.
• In una pentola a bordo alto soffriggere la cipolla con olio extra vergine di oliva.
• Unire il riso e tostare per qualche minuto, fino a quando diventa traslucido.
• Aggiungere lo zafferano.
• Sfumare col vino e lasciare evaporare.
• Bagnare con il brodo caldo e cuocere per 15 minuti circa.
• Mantecare il riso col burro, il parmigiano ed eventualmente la panna (anche già montata).
• Terminare la cottura.
• Tenere il riso al dente e abbastanza "all'onda" (ovvero non solido come un "pastone").
• Accompagnare a piacimento con insaccati nostrani (luganighe, cotechini, mortadelle), salsicce di vitello (bratwurst), formaggi, ecc.
• Ottimo però anche da solo!