Risotto alla ticinese con luganighetta e cipollata

Ingredienti

300 gr di riso carnaroli
1 cipolla
2 dl di vino rosso (se si preferisce va bene anche vino bianco secco)
300 gr di luganighetta fresca (ca 1 metro)
8 cipollate (piccole salsiccie di vitello)
brodo di pollo quanto basta
50 gr di carote
50 gr di sedano rapa (va bene anche sedano in stanga)
50 gr di parmigiano
50 gr di burro
50 gr di panna liquida o montata (facoltativo)
1 bustina di zafferano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

se disponibile può essere usato il trito di verdure già pronto (cipolla, carote, sedano), come da ricetta "trito di verdure"

Preparare il brodo.
Tagliare la luganighetta a pezzetti di ca 3 cm e riservarne ca 25 cm.
Sbucciare la cipolla e pulire il sedano e la carota. Tritare tutto a brunoise.
Soffriggere il trito in padella con olio extra vergine di oliva.
Aggiungere i 25 cm di luganighetta senza il budello e sbriciolati.
Unire il riso e tostare per qualche minuto, fino a quando diventa traslucido.
Aggiungere lo zafferano.
Sfumare col vino e lasciare evaporare.
Bagnare con il brodo caldo e cuocere per 15 minuti circa.
Nel frattempo cuocere in padella i pezzettini di luganighetta, senza aggiunta di olio, fino a renderli belli croccanti. Riservarli.
Nella medesima padella fare arrostire le cipollata. Quando sono belle dorate riservarle in caldo.
Mantecare il riso col burro, il parmigiano ed eventualmente la panna (anche già montata).
Terminare la cottura.
Tenere il riso al dente e abbastanza "all'onda" (ovvero non solido come un "pastone")
Servire decorando ogni piatto con la luganighetta e la cipollata leggermente riscaldate.