Salmì di selvaggina

• 1 kg di selvaggina (camoscio, cervo, capriolo o altro)
  Scegliere pezzi con più polpa che osso
• 1 bottiglia di vino (uguale a quello usato per la marinatura)
• 20 g di burro
• 0,3 dl d'olio extra vergine di oliva
• 1 bicchierino di kirsch
• 1 cucchiaio di maizena
• 2 righe di cioccolato amaro
• sale e pepe
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro (fac.)
• se reperibile: un bicchiere di sangue di maiale in sostituzione del cioccolato

• La carne deve essere prima marinata (vedi sotto)!
• Una volta terminata la marinatura separare, in tre diverse ciotole, vino, carne e verdure.
• Versare il vino in una pentola, fare bollire per 15 minuti; schiumare di tanto in tanto e quindi filtrare. Riservare.
• Nel medesimo tempo, in una seconda pentola, rosolare, con due giri d'olio, carne e verdure fino a doratura (circa 5 minuti).
• Durante la rosolatura si può eventualmente aggiungere un cucchiao di concentrato di pomodoro.
• Aggiungere il vino e proseguire la cottura per 50/60 minuti a fuoco moderato, fin che la carne risulta ben tenera.
• Separare la carne dalle verdure.
• Filtrare il vino.
• Passare le verdure nel passaverdura o ridurle in salsa con un mixer a immersione.
• Incorporarle nel vino.
• Rimettere la carne in pentola, aggiungere il burro, il vino con il passato di verdure e insaporire con sale e pepe.
• Eventualmente aggiungene dell'altro vino se il fondo sembra essere troppo ridotto.
• Terminare la cottura per circa 30/40 minuti.
• 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere il cioccolato e il bicchierino di kirsch nel quale viene diluita la maizena.
• Invece del cioccolato, si può aggiungere il sangue di maiale, che darà al salmì il classico colore molto scuro.
• Badare che il cioccolato si sciolga!
• Servire con polenta, tagliatelle o spätzli.

Marinatura

Questa operazione è obbligatoria per il salmì. Serve ad ammorbidire i pezzi di carne, ma sopratutto aiuta a ridurre sensibilmente il retrogusto tipico della selvaggina.
Di base occorre prevedere una durata di almeno 2 giorni. Personalmente lascio marinare 36 ore (due notti).

Ingredienti per la marinatura:

• 2 l di vino rosso di buona qualità
• 40 g di carota
• 40 g di porro
• 40 g di sedano
• 40 g di cipolla
• 40 g d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglie di salvia
• 4 bacche di ginepro
• 10 grani di pepe nero

Procedimento:

• Pulire carote, porro, sedano, cipolla e aglio e tagliare a dadini.
• Tagliare la carne a bocconi (ad es. come uno spezzatino)
• Versare il vino in un recipiente e mettervi a marinare le verdure, la foglia d'alloro, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro, i grani di pepe e la carne, per almeno due giorni (a discrezione anche di più).