Salsa al pepe verde

Propongo due diverse ricette, sostanzialmente simil ma con sfumature diverse.

Ricetta A

• 4 c pepe verde
• 4 scalogni
• 2 c cognac
• 3 dl fondo bruno/brodo di manzo
• 1 c senape
• 2,5 dl panna semigrassa
• olio d’oliva
• sale

Ricetta B

Per questa salsa necessaria dapprima una marinatura del pepe e questi ingredienti:

• 3 cucchiai di pepe verde in salamoia
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai senape dolce
• 0,5 dl di vino bianco
• 1 dl di brodo di carne
• 2 dl di panna intera
• 1 bicchiere di olio di oliva

Ricetta A

• Preparare il brodo.
• Sbucciare e sminuzzare lo scalogno.
• Rosolarlo in padella con un po’ di olio d’oliva.
• Aggiungere due cucchiai di pepe e schiacciarlo, in modo che si rompa.
• Continuare la rosolatura e aggiungere altrettanto pepe lasciandolo però intiero.
• Sfumare con il cognac.
• Aggiungere senape e brodo.
• Lasciare ridurre.
• Aggiungere la panna.
• Proseguire fino a riduzione e ad ottenere una salsa cremosa.

Ricetta B

• Aggiungere all'olio 1 cucchiaio di pepe verde leggermente schiacciato con un pestacarne.
• Lasciare marinare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.
  Trascorso il tempo, filtrare l'olio e conservare i grani di pepe.
• Preparare il brodo.
• In una padella aggiungere 2 cucchiai di pepe verde, 2 cucchiai di olio aromatizzato al pepe verde, 2 cucchiai di senape dolce e lasciare soffriggere leggermente.
• Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
• Aggiungere il brodo e cuocere per qualche istante a fuoco vivo.
• Abbassare la fiamma, aggiungere la panna e continuare la cottura fino a ottenere una salsa cremosa.