Salsa al tamarindo

Questa salsa tipicamente thai viene proposta in due versioni
- la prima viene usata per piatti caldi (generalmente dei fritti) - si chiama NAM SAUCE MAKAM
- la seconda è utilizzata per condire cibi freddi, generalmente in insalata - si chiama NAM SOM TUM

Queste due versioni sono preparate a caldo, ovvero con la precottura di tutti gli ingredienti elencati, e quindi vengono lasciate raffreddare.

Esiste anche una versione che tralascia la cottura e assembla a freddo tutti gli ingredienti, con l'aggiunta di pomodorini, fagiolini, peperoncino, aglio, succo di lime, arachidi tritate ed eventualmente gamberetti liofilizzati. In pratica è il condimento che si utilizza per l'insalata di papaya verde, ma può anche essere consumata separatamente tipicamente con la papaya fritta ma anche con involtini, filetti di pollo impanati, calamari fritti, ecc.

• 450 g zucchero di palma (di preferenza)
• 3 dl succo di tamarindo
• 1,5 dl salsa di pesce
  quindi
  
  salsa per fritti
  
• 1,5 dl salsa chili
  
  salsa per insalate
• 1 dl succo di lime
  
  
  Per la versione a freddo:

• 2 c pasta di tamarindo invece del succo
• 2 c zucchero di canna
• 2 c succo di lime
• 2 c salsa di pesce
• 2 c gamberetti liofilizzati (facoltativi)
• 6 pomodorini tagliati in otto
• una manciata di fagiolini cotti e tagliati a pezzettini
• 1 c arachidi tritate
• 2 peperonicini freschi sminuzzati
• 1 spicchio d'aglio

• 
  Salsa per fritti:
• portare il tutto a ebollizione per 15 minuti
  
  Salsa per insalate:
• portare a ebollizione per 15 minuti tutto salvo il lime, che va aggiunto solo alla fine.
• Mescolare e lasciare raffreddare
  
  Versione a freddo:
• Riunire tutti gli ingredienti i una ciotola e amalgamare bene il tutto.
• Lasciare riposare per un quarto d'ora e servire.