Sella di capriolo

Ingredienti

1,2 kg di sella di capriolo
(in alternativa possono essere utilizzati dei filetti interi di cervo o capriolo - Michele Rigozzi, macellaio a Dongio, mi dice che in realtà con filetto, nel caso della selvaggina, si intende l'entrecôte...)
600 g di spätzli
500 g di cavolo rosso fatto fresco o precotto
500 g di cavolini di Bruxelles
frutta sciroppata a scelta (ananas, pere, mele o albicocche)
castagne sciroppate
burro
olio d'oliva
sale e pepe
salsa airelles
salsa di arrosto alla panna o secondo i propri gusti (vedi ricetta "salsa per selvaggina")
trito di timo e rosmarino
bacche di ginepro
sale e pepe

Insaporire la sella intera con un po' di erbette, sale e pepe.
Rosolarla rapidamente da tutti i lati.
Adagiarla in una teglia da forno con 1 dl d'olio extra vergine di oliva
Passarla quindi nel forno preriscaldato a 200°/220° per circa 10-12 minuti.
Attenzione! Di preferenza la carne deve rimanere rosa (rossa al centro!).
Salare e pepare durante la cottura.
Disossare la sella ricavando i filetti.
Scaloppare la carne.
Servire quindi immediatamente, versando sopra le fettine un po' del fondo di cottura e accompagnando con quanto precedentemente preparato e conservato in caldo:
- spätzli saltati al burro
- cavolini di bruxelles, preparati come da ricetta
- cavolo rosso (vedi ricetta)
- frutta a scelta e castagne (sciroppate o fatte saltare in burro e zucchero)
- eventuale salsa airelles (mirtilli rossi) o altre conserve dolci adatte alla selvaggina
A piacere nappare con un po' di salsa per selvaggina (vedi ricetta), oppure, in alternativa con 50 g di burro fatto sciogliere con un po' di erbette e alcune bacche di ginepro schiacciate.

Cottura alternativa
Ricavare gli entrecôte e filetti dalla sella, insaporirli con sale e pepe e rosolarli in padella con 1 cucchiaio d'olio di oliva per 3-4 minuti
( i filetti un po' meno)
A cottura ultimata, aggiungere 20 g di burro.

I contorni possono essere fatti in casa! Vedi ricette sotto!