Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Un tipo di pasta che in molti sottovalutano e che invece rappresenta pressappoco la stessa cosa dell'arrabbiata, è la pasta aglio, olio e peperoncino anche chiamata "ajo ojo e peperoncino".
Si tratta di un piatto della tradizione romana, che in molti si vantano di saper replicare commettendo errori basilari e che alla fine, proprio come accade con tanti altri piatti tradizionali, rovinano irrimediabilmente. E' bene fare attenzione alla cottura del peperoncino e dell'aglio (lasciarlo intero perché serve per insaporire) per evitare che anneriscano e diventino immangiabili. Altro segreto è non scolare del tutto la pasta ma lasciarla abbastanza liquida.

Di seguito è proposta la versione pugliese, come viene cucinata all'Hotel Elisa di Peschici (ed è anche la mia preferita).
Rispetto a quella romana la differenza è data dall'uso del prezzemolo e dal mantenimento nel condimento delle rondelle d'aglio.

Ho aggiunto una variante che è riconducibile a Diego Armando Maradona, ed era uno dei suoi piatti preferiti.
In pratica si cuoce l'aglio e olio come da ricetta e si mantecano gli spaghetti con una miscela di pane grattugiato tostato, parmigiano e prezzemolo.

• 400 gr di spaghetti
• 2 spicchi d'aglio
• 100 gr prezzemolo (solo per la variante pugliese)
• 2 peperoncini
• 0,5 dl olio d'oliva
• sale e pepe

• Tritare molto finemente il prezzemolo.
• Tagliare l'aglio e il peperoncino a rondelline fini.
• Riscaldare l'olio d'oliva in una padella, aggiungere l'aglio e il peperoncino.
• Tostare brevemente e appena l'aglio prende un po' di colore aggiungere il prezzemolo.
• Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata. Conservare un po' dell'acqua di cottura.
• Dopo averli scolati, versarli nella padella con il soffritto e farli saltare per un paio di minuti.
• Bagnarli ev con un po' dell'acqua riservata.
• Servire direttamente nei piatti.
• Individualmente aggiustare di olio, sale, pepe ed ev peperoncino.
  
  Ricetta della tradizione romana:
  
• Rosolare l'aglio e il peperoncino senza prezzemolo.
• Quando l'aglio comincia a imbiondirsi, spegnere la fiamma e togliere l'aglio.
• Versare gli spaghetti nella padella, mantenere la fiamma abbastanza alta e mescolare per qualche secondo in modo che il condimento di distribuisca bene.
• Servire caldi eventualmente aggiungendo su ogni piatto del peperoncino tritato.
  
  In entrambi i casi NON aggiungere né parmigiano né pecorino.
  
  Variante "alla Maradona"
  Servono in più della ricetta base:  3 fette di pane, 30 g di parmigiano.
• Frullare grossolanamente il pane  con uno spicchio d'aglio. 
• Rosolarlo in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. 
• Quando è bello dorato versarlo in una ciotola e aggiungere subito un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e un poco di prezzemolo.
• Cuocere l'aglio e olio come descritto in ricetta.
• Quando gli spaghetti sono pronti mescolarli con il trito (tenerne da parte un pochino).
• Servire decorando con il pane e il prezzemolo tritato rimasti.