Spaghetti alla carbonara

Se c'è una pasta che tutti dovrebbero amare, senza distinzioni di sesso, età e provenienza questa è sicuramente la carbonara, ricordando però che di carbonara ce n'è una sola…, quella che si prepara a Roma e provincia.
Rispettare dunque gli ingredienti e la preparazione. Si può capire la variazione del tipo di pasta anche se gli spaghetti o i fusilli restano il must. Non si può però transigere sugli ingredienti da utilizzare. Ammissibile che si utilizzi o guanciale o al massimo pancetta di ottima qualità. Usare solo pecorino romano e MAI parmigiano. Piuttosto non mettere formaggio. Non usare panna e creme di vario tipo!

• 400 gr spaghetti (o altra pasta, ad es. mezzemaniche)
• 200 gr guanciale o pancetta
• 50 gr pecorino
• 0,3 dl olio extra vergine di oliva
• 5 uova (1 tuorlo per persona o per 80 gr di pasta cruda, più uno intero)
• sale
• Pepe nero in abbondanza

• Grattugiare il pecorino.
• Prendere il guanciale, tagliarlo a cubetti e farlo rosolare in una padella.
• Spegnere quando si sarà indurito e ben arrostito all'esterno. Riservarlo.
• Nel frattempo mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
• In un contenitore sbattere le uova con il sale (non molto perché il guanciale è già saporito), una manciata di pecorino e un po' di pepe nero.
• Aggiungere il guanciale alle uova e frullare ancora per un po'.
• Scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato rosolato il guanciale e far assorbire il fondo di cottura mescolando bene..
• Aggiungere il composto di uova e guanciale e mescolare fuori dal fuoco (l'uovo non si deve rapprendere e diventare tipo frittata!).
• Aggiungere altro pepe a piacimento (la carbonara è buona un po' piccante!).
• Aggiustare eventualmente con altro pecorino.
  
  VARIANTE DI PREPARAZIONE
  Si tratta di un modo diverso di preparare le uova, che consiste nella preparazione preliminare e fuori dal fuoco della salsa.
  In pratica  si mescolano uova e pecorino con l'aggiunta del grasso del guanciale che è stato prima rosolato e quindi conservato.
  Si frulla il tutto fino ad ottenere un bel composto liscio ed omogeneo. Ev può essere aggiunta un poco di acqua di cottura della pasta.
  Mettere la ciotola su una padella con un dito d'acqua in ebollizione e frullare il composto fino a che raggiunga una temperatura di ca. 60 gradi (n pratica le uova vengono pastorizzate).
  Si versa quindi la salsa sulla pasta scolata al dente e si fa saltare il tutto fino a quando si ottiene sul fondo una bella cremina.
  A questo punto si aggiunge il guanciale (in padella o direttamente nei piatti) e si conclude con una bella macinata di pepe e del pecorino grattugiato.