Spaghetti o tonnarelli cacio e pepe

È una ricetta tradizionale e antica della cucina romana, ma non se ne concosce la provenienza reale. Una ricetta davvero semplice ma che, per via della sua semplicità, può facilmente essere sbagliata e diventare un pasticcio. Per prepararla si usano due ingredienti: pepe nero e pecorino romano.
Nasce come piatto povero dei pastori che migravano da una zona all'altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare e che si mantenevano a lungo: pasta, pecorino e pepe nero, ai quali aggiungevano, quando erano fortunati, del guanciale.

Importante!!! Mai rimettere la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto il cacio e il pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e un ammasso di formaggio.

• 400 g di pasta (per me ideale i tonnarelli, ma vanno benissimo anche gli spaghetti o anche delle mezze maniche!)
• 200 g di pecorino romano grattugiato
• 10 g pepe nero macinato al momento
• poco sale

• Di preferenza rosolare per pochi minuti il pepe in grani con un cucchiaio di acqua di cottura; una volta raffreddato e asciugato schiacciarlo in un mortaio fino ad ottenere un composto
  simile ad un pepe macinato grosso.
• Cuocere gli spaghetti in acqua salata.
• Nel frattempo versare in una ciotolina il pecorino romano e il pepe nero.
• Un paio di minuti prima della fine cottura, scolare la pasta al dente e conservare l'acqua di cottura.
• Versare un po' di quest'acqua nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene
• Aggiungere altri due mestoli di acqua per fare in modo che tutto si amalgami per bene.
• Mescolare salsa e spaghetti e servire subito altrimenti la pasta si raffredda e il formaggio si raggruma.
• Dare una bella spolverata di pepe nero.
  
  
  VARIANTE DI PREPARAZIONE
  In pratica in questo caso si opta per la preparazione preliminare di un composto di pecorino e pepe nero macinato grosso.
  In una ciotola con un fondo di acqua naturale o di cottura si versano pepe e pecorino e si frulla il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (usare un mixer ad immersione).
  Continuare a mescolare mettendo la ciotola sopra una pentola con un dito di acqua in ebollizione e portandola ad una temperatura di ca 60 gradi.
  Si versa quindi questo composto sulla pasta scolata al dente e si fa saltare il tutto su fiamma bassa, fino ad ottenere sul fondo una bella cremina densa (si può anche versare la pasta direttamente nella ciotola e mescolare molto bene; anche in questo caso deve formarsi la cremina).
  Può essere eventualmenter aggiunta ancora un po' di acqua di cottura.
  Impiattare quindi cospargendo la pasta con dell'altro pepe e con del pecorino grattugiato.