Wienerschnitzel

La ricetta proposta é quella realizzata nella svizzera tedesca, a Lucerna, dove esiste uno dei ristoranti più antichi d'europa e la Wienerschnitzel viene realizzata interamente al tavolo. All'Old Suisse House (fondato nel 1858) si vantano di utilizzare 150 grammi della migliore qualità di carne di vitello, sottilissima e tenera, e ben 80 grammi di ottimo burro per persona. Altra particolarità è che nell'impanatura, all'uovo viene mescolato del parmigiano grattugiato. Il pane grattugiato con l'uovo rimasto viene poi fritto nel burro a formare croccanti agglomerati di briciole che servono a condire degli spaghetti all'uovo.

Un altro riferimento famoso (e molto turistico) per la Wienerschnitzel è il Ristorante Figlmüller nel centro storico di Vienna. La loro ricetta prevede un passaggio della carne (di maiale!) nella farina prima dell'impanatura. Farina assente nella ricetta dell'Old Suisse House. Anche qui tanto burro fuso per la cottura. Famosa la dimensione (ca 30 cm di diamentro).

Ma il numero 1 sembrerebbe essere il ristorante Meissl & Schadn sempe a Vienna. Qui la Wienerschnitzel è grandissima (copre interamente un normale piatto) ma tirata molto fine (5 mm). Dopo i passaggi nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato la carne viene velocemente passata in olio bollente per 15 secondi per lato. Mentre la carne frigge è raccomandato scuotere la padella!
Interessante l'accompagnamento con una salsina di prezzemolo, aglio, uovo sodo, acciughe e capperi (Wienergarnitur).
Niente o poco pepe in questa ricetta! Il sale viene messo sulle fette di carne cruda (ambo i lati) prima del passaggio nella farina.

• 2 fettine sottili di vitello
• 160 g di burro
• pangrattato (oppure pane toast fresco)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• farina bianca (ognuno decida se utilizzarla o meno)
• 3 uova
• sale e pepe bianco
• 160 g di spaghetti (o tagliolini all'uovo)

• Battere le fettine sottili di vitello con l'aiuto di un batticarne.
• Preparare il pane grattugiato o sminuzzare il pane toast, adagiarlo in un recipiente.
• Sbattere le uova in un recipiente e insaporire con pepe bianco. Unirvi il parmigiano grattugiato (facoltativo)
• Passare le fettine di carne in un recipiente con la farina (come detto nell'introduzione questo passaggio è una scelta personale), passarle quindi nelle uova sbattute e infine nel pane sminuzzato.
• Scuoterle per eliminare l'impanatura in eccesso.
• Scaldare il burro in una capiente padella antiaderente e, quando sarà spumeggiante, cuocervi le fettine per 5 minuti per lato irrorandole continuamente con il burro fuso.
• A cottura ultimata, scolare le cotolette.
  
  
  Possibile accompagnamento secondo Old Swiss House
  
  
• Versare la miscela di pangrattato e parmigiano nel resto di uova sbattute, mescolare con una forchetta fino ad ottenere grosse briciole
• Cuocerle nella padella usata per le cotolette fino a doratura (2-3 minuti).
• Cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata, scolare e condirla con il pane rosolato.
• Servire la Wienerschnitzel con il contorno di questa pasta oppure con le classiche patatine fritte.