Filetto di manzo Stroganoff

l manzo alla Stroganoff è un delizioso secondo piatto di origine russa a base di carne bovina tagliata a pezzi e cotta insieme alla cipolla, ben appassita, e i funghi champignons.
La particolarità dello Stroganoff è l’aggiunta della panna acida a fine cottura, che lega insieme i sapori e si unisce bene a tutti gli ingredienti.
Ci sono due leggende intorno all’origine di questo piatto: alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco personale del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più vicino ai gusti del conte. Il piatto ebbe successo e venne chiamato proprio come il conte, in suo onore secondo una tradizione dell’epoca. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò l’intossicazione di aringhe della zarina Maria con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida.

Ho inserito due versioni: una un po' più ricca di ingredienti e che prevede l'uso canonico della panna acida.
La seconda è una rivisitazione della ricetta eseguita da Alain Ducasse: la stessa non prevede i peperoni, i cetrioli, il fondo bruno e l'alcool (sostituito dal vino bianco) e l'uso di panna densa non acida.

• 600 g di filetto di manzo
• 2 peperoni rossi
• 200 g di champignons
• 4 cetrioli sott'aceto grandi
• 1 scalogno
• 20 g di paprica
• 20 g di farina
• sale e pepe
• 1 dl di cognac (ev sostituire con della vodka)
• 1 dl di fondo bruno
• 3 dl di panna acida
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di burro
• 0,3 dl di olio extravergine di oliva
  
  Versione Alain Ducasse
  
• 600 g di filetto di manzo
• 200 g di champignons
• 2 cipolle
• 2 spicchi d'aglio
• 2 dl di panna densa
• 1 c di paprica
• 1 c di concentrato di pomodoro
• 1 c di senape di Dijon
• 1 c di farina
• 1 dl vino bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di burro
• 2 c di olio extravergine di oliva
• sale e pepe

• Tritare finemente il prezzemolo e riservarlo.
• Mondare e tritare finemente lo scalogno.
• Con l'aiuto di un pelapatate pelare i peperoni rossi e tagliarli a julienne.
• Mondare e tagliare a fette gli champignons.
• Tagliare a julienne i cetrioli sottaceto grandi.
• A parte, tagliare 600 g di filetto di manzo a dadini o a striscioline di 1 cm.
  Salare, pepare, infarinare leggermente la carne e cospargere con 1 pizzico di paprica.
• In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva e rosolare velocemente la carne a fuoco vivo.
• Dopo aver saltato la carne, toglierla dalla padella e nella stessa unire il burro, gli champignons, i peperoni, i cetrioli, e far sudare per qualche minuto.
• Aggiungere lo scalogno, un pizzico di paprica, e bagnare il tutto con il cognac.
• Far evaporare l'alcol per 1 minuto a fuoco vivo.
• A questo punto, aggiungere il fondo bruno, far cuocere ancora per un paio di minuti, quindi aggiungere la panna, 10 g di paprica e far ridurre.
• Una volta ridotta la salsa, rimettere la carne nella padella insieme alla salsa.
• Aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire a fuoco vivo per pochi minuti.
• Correggere di gusto con sale e pepe.
  
  Ricetta di Alain Ducass
• Tagliare la carne a lamelle fini
• Sminuzzare le cipollle e l’aglio
• Tagliare i funghi a lamelle.
• Tritare molto fine il prezzemolo
• Scaldare l’olio d’oliva in una padella. Quando è ben calda rosolarvi rapidamente la carne. Riservarla.
• Nella stessa padella aggiungere il burro e rosolarvi cipolla e aglio finchè sono traslucidi.
• Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando sono belli dorati e hanno rilasciato tutta la loro acqua.
• Incorporare paprica, concentrato di pomodoro e senape. Cospargere con la farina e mescolare bene.
• Versare il vino e fare ridurre per qualche istante.
• Incorporare la panna e lasciare sobbollire per alcuni minuti fino ad ottenere una consistenza quasi oleosa.
• Rimettere la carne nella padella e  proseguire la cottura per 5 minuti. Attenzione a non cuocere troppo a lungo la carne per mantenerla tenera e sugosa.
• Aggiustare di sale e pepe.
• Impiattare corspargendo la carne con del prezzemolo fresco.

Accompagnare con riso o pasta in bianco. Ev vanno bene anche delle patate saltate, della purea di patate o delle verdure arrostite.