Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è composta da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto "povero", quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore. Questi pesci sono cucinati con tempi diversi, a seconda del tempo richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi (i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo).

La zuppa di pesce è un piatto comune di tante regioni. Ognuna ha la sua peculiarità (possono essere ad esempio aggiunti molluschi, crostacei, seppie ed anche polipo). Sovente cambiano anche le tipologie di pescato utilizzato.
Tra le più note ricette italiane abbiamo il cacciucco livornese, il brodetto abruzzese, la quatàra di Porto Cesareo. In Francia troviamo la bouillabaisse marsigliese o la bisque. In catalogna ed anadalusia viene proposto il suquet, la cui caratteristica è quella di friggere il pesce prima di metterlo nella zuppa.

La ricetta proposta è la versione pugliese (conosciuta anche con il nome di ciambotto). Si tratta di una scelta "nostalgica", legata ai moltissimi soggiorni all'Hotel Elisa di Peschici ed alla loro zuppa: un piatto stupendo con un sugo al pomodoro delizioso. Contrariamente a quanto descritto nella mia ricetta, all'Elisa i pesci presenti nella zuppa erano di regola interi e consumare questo pasto era una faticaccia, ma molto gratificante. Vedi foto ....
(il sottoscritto prima si dedicava alla pulizia completa del pesce e dei crostacei e quindi con calma se la gustava! Non c'era problema di calore, grazie alla ciotola in terracotta che lo conservava a lungo).
Nella ricetta dell'Elisa non era previsto l'utilizzo del fumetto di pesce. Nella mia ricetta ne considero l'eventuale utilizzo in sostituzione dell'acqua. Ad ognuno decidere se farlo o meno.

• 400 g cozze
• 4 cicale
• 8 gamberi/mazzancolle
• 4 seppie
• 1 kg pesce da zuppa (ad es.scorfano, razza, gallinella, merluzzetti, rana pescatrice, pagello)
• 2 triglie
• 200 g pomodorini maturi
• 1 dl vino bianco
• 1 spicchio aglio
• 1 cipolla media
• 1-2 peperoncini
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio d’oliva
• sale e pepe
• 2,5 dl acqua (oppure fumetto di pesce)
  
  
  Per fare un fumetto/brodo di pesce (vedi anche la ricetta)
• 1 grossa cipolla
• 2-3 carote
• 2-3 gambi di sedano
• i resti/scarti di pesci e crostacei usati per la zuppa

• Tritare grossolanamente il prezzemolo.
• Sminuzzare aglio e cipolla dopo averli sbucciati.
• Sfilettare il pesce. Tenere da parte testa lische e scarti se si vuole fare un fumetto.
• Se si vuole preparare il fumetto: in 2 l d’acqua versare gli scarti dei pesci. Portare a ebollizione e schiumare.
• Aggiungere le verdure (cipolla, carote e sedano). Cuocere per un’ora abbondante e quindi filtrare. Riservare.
• Tagliare le seppie a striscioline.
• Nel frattempo pulire le cozze.
• Rosolare in padella olio, aglio, gambi di prezzemolo.
• Versare i molluschi, dare un colpo di calore e sfumare con vino bianco.
• Coprire e agitare la padella fino a quando le valve si aprono. Buttare quelle che rimangono chiuse e quelle rotte.
• Scolare filtrando il liquido di cottura che va riservato.
• Sgusciare i molluschi ed eventualmente tenerne solo alcuni interi.
• In una padella larga versare dell’olio d’oliva e rosolarvi aglio e cipolla.
• Sfumare con un po’ di vino bianco.
• Unire al soffritto i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino (regolare la quantità secondo i propri gusti) e il prezzemolo.
• Salare e pepare.
• Aggiungere l’acqua o il fumetto. Portare a ebollizione e quindi abbassare il fuoco fino a lasciare sobbollire il liquido. Continuare fino a riduzione (ca della metà).
• Iniziare ad aggiungere il pesce in questo ordine: pescatrice, seppie, cicale e gamberi. Poi tocca al pesce da zuppa (iniziare da quelli con la carne più consistente).
• Da ultimo aggiungere le triglie e le cozze sgusciate.
• Cuocere per una ventina di minuti. Agitare la pentola per ammalgamare il tutto (evitare di usare un mestolo).
• Impiattare e cospargere con prezzemolo tritato e decorare con le cozze con il guscio.
• Servire con crostoni di pane.